download (7)Facciamo subito chiarezza: Vino Santo e non Vin Santo! Di quella “o” i Trentino sono a buon diritto gelosi ed orgogliosi. Il Trentino Doc Vino Santo non ha nulla a che fare con il Vin Santo toscano. E’ tutta un’altra cosa che può essere compresa solo con la degustazione ed è lì che scatta la scintilla per cui non lo lasci più. Perché? Perché è un eccellente passito, dall’intensità inconfondibile con un processo produttivo tra i più lunghi che ne fa un prodotto di altissima nicchia. All’origine del Trentino Doc Vino Santo c’è un’uva a bacca bianca, autoctona, la Nosiola: il disciplinare di produzione del passito trentino prevede che la sua quantità non sia mai inferiore all’85% lasciando il rimanente 15% alla scelta del produttore. I vigneti più adatti alla produzione sono quelli che hanno più di 15 anni, cioè quelli che hanno ormai superato l’esuberanza giovanile. Ultima uva bianca ad essere raccolta per la sua maturazione tardiva, la Nosiola è più facilmente esposta agli effetti delle variazioni meteorologiche, più frequenti in ottobre, che la possono rovinare. Raccolta con cura, per non schiacciarne gli acini, viene portata negli appassitoi dove resterà fino ai primi giorni di marzo con un appassimento tra i più lunghi che si conoscano per un’uva. Qui i grappoli vengono distesi sulle arèle, i graticci, un tempo col fondo in canne, oggi con rete metallica dalle maglie più o meno fitte, dove prende avvio il processo di appassimento che ne riduce il peso di circa un terzo. Responsabile principale del fenomeno è una muffa nobile, la Botrytis cinerea, un fungo del tipo dei Deuteromiceti, appartenente alla grande famiglia delle Maniliacee, che in determinate condizioni di temperatura, umidità e ventilazione aggredisce gli acini favorendo l’evaporazione dell’acqua e la concentrazione degli zuccheri. Durante la Settimana santa, da cui – probabilmente – il nome del vino, le uve appassite subiscono la spremitura. Il mosto che si ottiene, travasato più volte per essere ripulito, viene poi lasciato decantare. Con la fermentazione si verifica anche un lento processo di illimpidimento che accompagna il lungo invecchiamento del vino. La fermentazione avviene in botti di legno (per lo più rovere) “esauste”, ormai incapaci di cedere sapori di legno al prodotto. Il tipo di botti, la composizione dei mosti, la resa dei lieviti sono tutti fattori che possono incidere sul risultato finale. Dopo quattro anni dalla vendemmia – periodo minimo fissato dal disciplinare – avviene l’imbottigliamento, ma la maggior parte dei produttori aspetta molto di più, mediamente sette anni, normalmente dieci.
Una volta in bottiglia il Vino Santo può sfidare il tempo: gli esperti raccontano che anche dopo mezzo secolo (se il tappo e la qualità del vino sono buoni) una bottiglia di Vino Santo resta sempre un’esperienza gratificante. Un vino quindi da dimenticare in cantina per riscoprirlo piacevolmente dopo anni.
La produzione di Trentino Doc Vino Santo, che presenta una forte oscillazione da un anno all’altro per aspetti legati al clima e alla qualità delle uve, si aggira mediamente intorno alle 30.000 bottiglie annue (0,375 cl).

Il Trentino Doc Vino Santo può vantare oggi il riconoscimento di Presidio Slow Food.

Si abbina in modo eccellente a formaggi stagionati o erborinati, dolci con frutta secca e castagna, con confettura di pesca e albicocca, cassata siciliana, Zelten trentino, fino ad arrivare ad un abbinamento da provare: ostriche gratinate e Trentino Doc Vino Santo. Ma perchè sminuirlo? Da solo è insuperabile.