Sua maestà la polenta

Il termine deriva dal latino puls, specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva farina)

che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche.I greci usavano invece solitamente l’orzo. Ovviamente, prima dell’introduzione del mais (avvenuta dopo la scoperta dell’America) la polenta veniva prodotta esclusivamente con altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, la segale, il miglio, il grano saraceno e anche il frumento. Oggi le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa. La polenta (conosciuta anche come polenda o pulenda) è un antichissimo piatto a base di farina di cereali, il quale, pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull’intero suolo italiano, ha costituito a lungo l’alimento base della dieta in molte regioni del Nord, nelle quali è tuttora piuttosto diffuso. La polenta, con numerose varianti, è diffusa anche in Ungheria (puliszka) Savoia, Svizzera, Austria, Croazia (palenta, žganci o pura), Slovenia (polenta o žganci) , Serbia (palenta),Romania, (mămăligă), Bulgaria, Albania (harapash), Corsica (pulenta), Brasile (polenta),Argentina, Ucraina e Caucaso (culesha), Uruguay, Venezuela, e Messico.La polenta è formata da un impasto di acqua, farina di cereali (oggi la più comune in Europa è quella di granoturco, la polenta gialla) e sale, cotti in un paiolo (la tradizione vuole che sia di rame) per almeno un’ora. La farina da polenta è solitamente macinata a pietra (“bramata”) più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta viene presentata in tavola su di un’asse circolare coperta da uno straccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio o a fette, queste ultime un tempo tagliate con un filo di cotone, dal basso verso l’alto. In Trentino è spesso utilizzata la farina di Polenta di Storo che è prodotta dalla macinatura integrale del mais “Nostrano di Storo”, dalle pannocchie di colore ramato che si caratterizzano per l’alta qualità.

Esistono molte tipologie di polente,vediamone alcune:

POLENTA DI PATATE

Nel Trentino meridionale si usa fare anche la polenta di patate mischiata ad altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Per fare quella di patate è sufficiente cuocere nell’acqua salata alcune patate a tocchetti.

POLENTA TARAGNA

La polenta taragna, in molte zone conosciuta come taragna, è una ricetta tipica della cucina valtellinese, camuna e delle valli bresciane e bergamasche. Il suo nome deriva dal tarai (“tarel”), un lungo bastone usato per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui veniva preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta).

PULENTA UNCIA

La pulenta uncia viene cucinata sul lago di Como. Dopo aver preparato la polenta con farina di mais con l’aggiunta di farina di grano saraceno nel paiolo, la si mischia ad un soffritto di abbondante burro, aglio ed erba salvia con del formaggio tipico.

POLENTA CONCIA

La polenta concia è uno dei più noti piatti tipici valdostani e biellesi. Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate fredde, è conosciuta anche come “polenta grassa”. I suoi ingredienti sono quelli tipici della cucina popolare tradizionale delle montagne italiane: farina di mais e formaggio. La polenta concia non ha una ricetta rigida, ma viene tendenzialmente preparata fondendo nella polenta a fine cottura cubetti di fontina e/o toma e burro fuso.

POLENTA SARACENA

La polenta saracena è un piatto tipico dell’alta Val Tanaro, prende il nome dal grano saraceno.

POLENTA FRITTA

La polenta fritta è il primo piatto a base di polenta nella Ciociaria e nel Lazio, diffuso anche in Campania. A Napoli i triangolini o rettangoli di polenta fritta sono detti scagliozzi o scagliuozzi e sono venduti come crocchè o paste cresciute. Si tratta di un piatto tipico della “cucina povera” partenopea.

POLENTA CON I CICCIOLI

La polenta con i ciccioli è una ricetta diffusa nella maggior parte dell’Italia settentrionale e assume diverse denominazioni a seconda del luogo. I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due. Nel primo, i ciccioli vengono cotti con la polenta, aggiungendoli all’impasto in differenti fasi della cottura. Nel secondo modo, il più diffuso, i ciccioli vengono inseriti successivamente in una fetta di polenta abbrustolita.