SENAPE NERA

La senape è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Brassicacee o Crocifere . Esistono diverse specie e le più  coltivate ed utilizzate sono :

  1. Brassica Nigra o senape nera , conosciuta ed utilizzata sin dai tempi della preistoria , era diffusa in tutto l’antico Egitto .
  2. Brassica Alba o senape bianca o gialla , originaria del Mediterraneo , predilige il clima temperato .
  3. Senape bruna , chiamata anche senape cinese , è originaria del Nord Africa , Asia centrale ed India
  4. Senape selvatica , originaria del Mediterraneo è una pianta anche infestante . In Italia cresce spontaneamente nei prati da 0 a 1400 m sul livello del mare.

La senape è una spezia che veniva molto utilizzata dagli antichi Greci e Romani che ne apprezzavano le proprietà antiossidanti e conservative . Infatti serviva per conservare frutta , verdura e mosto di vino . Attualmente è protagonista come salsa , costituita da farina di semi di senape , aceto , zucchero e altre spezie , usatissima per accompagnare piatti a base di carne , wurstel , salsicce ed hamburger . Ha un sapore forte e piccante , molto particolare ma è anche ricca di proprieta’ benefiche .

Vediamo nel dettaglio le proprietà nutrizionali e benefiche dei semi di senape :

  • Hanno proprietà  digestive e lassative , aiutano la digestione perchè aumentano la produzione dei succhi gastrici e stimolano i movimenti intestinali , hanno un effetto purgante .
  • Sono ricchi di grassi buoni Omega 3 , veri e propri amici del cuore e di tutto il sistema cardiocircolatorio .
  • Utilizzati caldi e sottoforma di impacco o cataplasmi (poltiglia morbida da porre fra due garze e direttamente sulla parte interessata) , posti sulle zone doloranti , aiutano ad alleviare i dolori reumatici e muscolari , disintossicano immediatamente la zona .
  • Ad alte dosi stimolano il vomito , proprietà emetica , utile in caso di ingestione di sostanze tossiche e velenose
  • Sono ricchi di fibre , stimolano i movimenti intestinali e l’eliminazione di colesterolo cattivo e tossine .
  • Contengono una buona dose di sali minerali , sopratutto potassio , ferro , calcio e fosforo ma anche vitamina E , potente antiossidante e vitamine del gruppo B .

Curiosità e controindicazioni

  • La salsa di senape non è da confondere con la mostarda che è un miscuglio di farina di semi di senape più frutta sciroppata , molto utilizzata in Francia , sopratutto in Borgogna  per accompagnare piatti di carne e formaggi.
  • La salsa ha un forte potere emulsionante , ed è possibile anche farla in casa .
  • In Medio Oriente , i semi uniti al miele sono usati per sedare la tosse .
  • I semi possono  scatenare allergie alimentari in soggetti predisposti , per la presenza di una proteina , l’agglutinina.
  • Il consumo non è indicato per chi soffre di gastrite o iperacidità di stomaco , perche ‘ stimolano la produzione di succhi gastrici che possono peggiorare la situazione .

La senape ha un effetto simile a quello del peperoncino, può provocare infatti iperemia (aumento del flusso sanguigno), irritazione a livello locale e infiammazione dell’apparato digerente, per questo non bisogna abusarne. Le salse ottenute con i semi di senape sono ottime per dare sapore ai piatti mantenendo un moderato apporto calorico, indicate quindi per chi segue diete dimagranti.
I semi di senape favoriscono l’afflusso del sangue, per questo sono un antichissimo rimedio naturale contro molti disturbi:

  • i cataplasmi di farina di semi di senape (a volte mischiata a quella di semi di lino) sono utili contro reumatismiartriti e dolori muscolari.
  • un infuso di senape può aiutare in caso di raffreddore e febbre e stimola la circolazione sanguigna.
  • l’olio di semi di senape è utilizzato nella medicina ayurvedica per praticare frizioni contro reumatismi e nevralgie.

I semi di senape sono conosciuti e amati da sempre e in tutto il mondo: già i Romani ne apprezzavano le proprietà medicamentose (oltre che quelle gastronomiche) e per gli indiani sono addirittura un simbolo benaugurante, tanto che le soglie delle case vengono cosparse di olio di semi di senape durante festeggiamenti e occasioni speciali.
Anche per la cultura cattolica i semi di senape hanno un significato simbolico: rappresentano la Chiesa che partendo da umili origini (come quelle di questi semi) si è diffusa in tutto il mondo. In Europa Orientale i semi di senape sono uniti al miele per combattere la tosse, mentre in Canada sono considerati un ottimo rimedio per curare le affezioni dell’apparato respiratorio.
In Francia la senape è così popolare che nel XVI secolo fu addirittura costituita la corporazione dei “senapieri” a Orleans e successivamente quella di Digione (altra località famosa per le rinomate salse di senape).

Semi di senape in cucina

Le preparazioni gastronomiche a base di senape (solitamente salse e creme) sono dette mostarde. Il termine mostarda viene dal latino “mustum ardens” perché le prime salse erano fatte con semi di senape e mosto di vino. Ancora oggi in Sicilia si trovano mostarde a base di mosto.
In Italia quando si parla di mostarda ci si riferisce ad un dolce tipico delle festività natalizie: la mostarda di Cremona. Nel nostro Paese si puntò soprattutto sulle proprietà conservanti della senape e il termine mostarda divenne presto sinonimo di questo dolce di Cremona composto da frutta candita in gelatina (ci sono anche varianti a base di verdure) più o meno piccante in base alla quantità di semi di senape.

In altre cucine invece, come in quella francese, tedesca, irlandese e indiana, la senape è alla base di numerose mostarde dai sapori diversi e più o meno piccanti che accompagnano carne, pesce, formaggi, sottaceti e verdure e aromatizzano sandwich. La salsa di senape più conosciuta in Italia è a base di semi di senape, aceto, sale e acqua e ha un sapore amaro e piccante allo stesso tempo, mentre quella diffusa nei paesi anglosassoni è un preparato in polvere di semi bianchi e neri misti a curcuma. Sembra che l’invenzione della salsa di semi di senape risalga al medioevo e sia  opera di monaci francesi. La mostarda divenne nel tempo più aromatica, man mano che dall’oriente arrivavano nuove spezie da aggiungere alla preparazione come pepe e chiodi di garofano. Proprio in Francia, la senape, vanta una grande tradizione: tra le varianti più pregiate la “senape all’antica” (preparata con farina di semi bianchi e neri) e l’”Alsaziana” (più delicata perché con farina di soli semi bianchi). Anche le foglie della senape hanno un uso in cucina: già nell’antica Roma venivano macerate nell’aceto per ottenere una salsa saporita e ancora oggi le foglie e le cime fiorite di questa pianta vengono utilizzate per arricchire minestre e creme vegetali.