PEPERONCINO

DESCRIZIONE

Appartenenti alla famiglia delle Solanacee, i peperoncini sono presenti in numerose varietà di forma, colore e dimensione, dai peperoncini piccoli, appuntiti e assai piccanti a quelli allungati o rotondeggianti. Originari dell’America centrale e meridionale, vi furono coltivati per migliaia di anni prima della conquista spagnola, cui fece seguito la diffusione in ogni regione del mondo.

Peperoncini messicani: piccoli e di sapore pungente, i peperoncini verdi freschi sono molto usati nella cucina messicana. Serrano, jalapeno e poblano sono i più diffusi in Messico. Fra quelli essiccati, i più comuni sono ancho, pasilla, guajillo, chipotle e cascabel.

Peperoncini spagnoli: di sapore lievemente piccante e affumicato, i peperoncini secchi sono degli importanti ingredienti della cucina spagnola. Le varietà noras, romescos e choriceros caratterizzano in particolare alcuni piatti come il merluzzo alla vizcaina, la salsa romesco e le salsicce dette chorizo.

Peperoncino di Caienna: lungo e affusolato e del sapore molto forte, è molto conosciuto e disponibile ovunque.

Peperoncini habanero: originari delle Indie occidentali, hanno forma di lanterna, di colori diversi, e sono caratterizzati da sapore molto piccante.

Lombok: appuntiti e di colore rosso vivo, sono molto usati nella preparazione dei piccanti piatti indonesiani.

Bird’s eye: non più lunghi di 2 cm e appuntiti, sono forse i più piccanti.

Aspetto e crescita

Sono coltivati nelle regioni temperate e tropicali, dal livello del mare sino ai 2000 m di altitudine, in posizione soleggiata e non troppo umida. Le varietà appartenenti alla specie Capsicum annuum (la stessa dei grossi peperoni dolci usati in cucina) crescono sino a 30 cm in altezza. Le varietà appartenenti alla specie Capsicum frutescens sono piante perenne che crescono sino a 2 m e comprendono la maggior parte dei peperoncini piccoli e piccanti.

Raccolta

I peperoncini verdi sono raccolti tre mesi dopo l’impianto della coltivazione, mentre le altre varietà, ad esempio i peperoncini di Caienna, sono lasciate maturare un po’ più a lungo. Dopo la raccolta, i frutti sono fatti essiccare al sole o artificialmente, in genere tutte le varietà sono coltivate come annue perché, dopo il primo anno, i frutti si fanno più piccoli e perdono sapore.

Aroma e sapore

I peperoncini non sono aromatici, ma nel sapore variano dal dolce al piccante ardente. La capsaicina, che conferisce il tipico sapore piccante, si trova nei semi e nelle nervature in quantità variabili in base alla specie e il grado di maturità.

PROPRIETÀ

I principi attivi del Peperoncino sono: vitamine C e B, un composto fenolico detto capsaicina, carotenoidi, saponine, flavonoidi, olio volatile.

In giuste dosi, il peperoncino stimola e regola la digestione favorendo la secrezione gastrica, è inoltre utilizzato per curare disturbi collegati al rallentamento della circolazione sanguigna. Per uso esterno, provoca sulla pelle una sensazione di calore causata dalla stimolazione delle terminazioni nervose periferiche cui segue un maggiore afflusso di sangue nella zona trattata, ciò lo rende indicato nel trattamento di reumatismi, lombaggini, geloni. In soluzione si usa per gargarismi che stimolano la gola e la bocca e per schiarire la voce, ma anche per favorire la crescita dei capelli. Recenti studi hanno dimostrato che il peperoncino riduce la tendenza alla formazione di coaguli nel sangue e abbassa il colesterolo. È tonico, riscaldante e rinvigorente.

Preparazioni

• Infuso: mettere un cucchiaino da caffè di peperoncino in polvere (triturato a fresco) in una tazza di acqua o latte.

• Tintura: per una semplice tintura “casalinga”, utilizzare 250 ml di vodka alla quale si mescolano 50 g di peperoncino in polvere oppure quattro peperoncini lunghi interi. Porre in una bottiglietta a chiusura emetica, al buio, in luogo fresco e asciutto. Agitare la miscela tutti i giorni per due settimane, quindi filtrare la tintura in una bottiglietta di vetro opaco.

• Polvere: è in commercio già pronta. Si può acquistare in erboristeria e in alcuni supermercati. Se la si vuole preparare in casa, bisogna tenere presente che i principi benefici per la circolazione sono contenuti nei semi, è quindi opportuno preparare la polvere di peperoncino tritando il frutto intero compresi i semi. Se s’ingeriscono i semi interi, infatti, il loro rivestimento impedisce l’assorbimento dei principi attivi.

• Compresse: inzuppare abbondantemente alcune bende di cotone nell’infuso e avvolgerle intorno all’area da trattate. Le compresse possono essere anche calde, ma non bollenti.

• Crema: mettere in un recipiente posto a bagnomaria circa 120 g di cera d’api, 480 g di olio di mandorle e 120 g di lanolina anidra (che si può trovare in vendita in farmacia) fino a quando saranno completamente sciolti, nel frattempo portare 200 ml di tintura (preparata come sopra indicato) e alla stessa temperatura aggiungerla al resto della soluzione. Lasciare riposare fino a quando il composto sarà tiepido e versare in barattoli di vetro con coperchio a vite. La crema così preparata deve essere conservata in un luogo fresco e asciutto ma soprattutto lontano dalle fonti di calore, che ne potrebbero alterare in qualche modo le qualità.

Salute

• Coliche con aerofagia, cattiva digestione, disturbi della circolazione periferica: in questi casi si può aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere ai piatti preparati, oppure bere una tazza d’infuso a fine pasto.

• Ai primi sintomi di raffreddore: bere mezza tazza d’infuso preparato con acqua oppure con latte a stomaco pieno per facilitare l’assorbimento dei principi attivi.

• Reumatismi, lombaggini, geloni: applicare alcune compresse calde sulla parte interessata, e lasciarle per 10-15 minuti, ripetere quest’operazione almeno 2-3 volte al giorno, nel caso di geloni applicare la tintura sulle parti doloranti e arrossate.

• Per schiarire la voce e per la gola infiammata: fare gargarismi (2 volte al giorno) con: 5-10 gocce di tintura da diluire in un bicchiere di acqua, oppure con un bicchiere d’infuso leggero a temperatura ambiente.

• Per favorire la crescita dei capelli: mescolare 1-2 gocce di tintura a un cucchiaino di olio di mandorle e frizionare il cuoio capelluto ogni volta che si lava la testa.

• Per favorire la digestione dei cibi a elevato contenuto di amido: aggiungere il peperoncino macinato al termine della cottura dei cibi. Fare attenzione però, poiché gli eccessi possono provocare ustioni gastriche e intestinali.

In cucina

Il Peperoncino facilita la digestione e aggiunge sapore, la cucina meridionale lo utilizza per piatti tradizionali e condimenti. Si può utilizzare intero o sbriciolato per i soffritti, ma per sfruttarne appieno i benefici effetti sarebbe meglio aggiungere la polvere al termine della cottura, dopo aver tolto il cibo dal fuoco. Nei paesi tropicali, i peperoncini danno sapore ai cibi tipici: riso in India e Asia sudorientale, grano e legumi in Messico. Costituiscono la nota piccante delle miscele di curry e sono usati per preparare conservanti piccanti, salse, oli ed essenze. Sotto forma di estratto figurano anche alcune bevande. Il Peperoncino rosso è una spezia che si conserva senza problemi. È possibile coltivare o acquistare i peperoncini, poi farli essiccare al sole o sopra una fonte di calore disponendoveli in “collane” ottenute forando ogni peperoncino e infilandovi uno spago sottile, servendosi di un grosso ago. Quando sono ben secchi, i peperoncini si conservano in vasetti di vetro.

CURIOSITÀ

La paprica è una polvere rossa ottenuta da una particolare varietà di peperoncini ungheresi non molto piccanti. Il Pepe di Caienna è una polvere assai fine, costituita dalla miscela di peperoncini maturi di diverse varietà. Il chili è una polvere ottenuta da peperoncini essiccati e macinati. Il tabasco è, infine, una salsa piccante nota in tutto il mondo fatta con peperoncini rossi e aceto.