PEPE

DESCRIZIONE

Il Pepe è la spezia maggiormente diffusa in Occidente, e un tempo era talmente apprezzato da essere valutato letteralmente a peso d’oro. Le due specie di Pepe più importanti, appartenente alla famiglia delle Piperacee, sono: il Pipere nigrum, il comune Pepe nero, e il Piper Longum. Entrambe le specie sono arbusti rampicanti, originari dell’India meridionale e delle foreste monsoniche delle coste di Malabar, in seguito esportate in Asia meridionale, Madagascar e Brasile fino a raggiungere il Mediterraneo al tempo dei Greci e dei Romani, per secoli il Pepe fu utilizzato come moneta sia in Oriente sia in Occidente. Oggi è coltivato su scala commerciale in Indonesia, India, Brasile e Cina, il Pepe nero, che troviamo in commercio, è la bacca di Piper nigrum, mentre i grani di Pepe bianco, verde e rosa sono le medesime bacche raccolte a diversi stadi di maturazione. Il frutto della specie Piper longum è simile a piccoli amenti di 2,5 circa, rigidi e di color grigio-nero.

Principi attivi

Olio essenziale (sino al 2,5%) contenente gli alcaloidi piperina, piperidina e cavicina, piperittima, un composto giallo che per idrolisi si trasforma in piperidina e acido piperettico, tracce di acido idrocianico, resine (sino al 6%), amido (sino al 30%).

Aspetto e crescita

La pianta del Pepe, rampicante perenne, cresce bene all’ombra con un elevato tasso di umidità, ha bisogno di essere sostenuta, viene, infatti, spesso coltivata sorretta da alberi destinati a ombreggiare piantagioni di caffè. Dal fusto legnoso, che può raggiungere un’altezza di 6 m o più, si sviluppano i rami robusti e rampicanti. Le grosse foglie ovali e peduncolate sono lucide, di color verde scuro e con nervature pronunciate. I fiori bianchi sono raggruppati in spighe glabre e compaiono in estate. I frutti aromatici sono rotondi, rugosi prima gialli e poi rossi. La pianta giunge a maturità in 7-8 anni, e poi continua a produrre frutti per 15-20 anni, si riproduce mediante talee di rami non troppo lignificati.

Raccolta e conservazione

Le Bacche di Piper nigrum si raccolgono per 2-3 mesi in primavera e in estate. I grani (le bacche essiccate) vengono selezionati per dimensioni: i più grandi sono di migliore qualità. I frutti di Piper Longum si raccolgono ancora verdi e si lasciano essiccare al sole.

Aroma e sapore

Il Pepe nero ha un caldo aroma che ricorda il legno fresco, pungente e aromatico. Il pepe bianco ha il sapore più caldo e sottile, il Pepe verde è meno piccante e ha sapore fresco. Il Piper longum ha sapore simile a quello nero, ma lievemente meno pungente, con nota dolce.

PROPRIETÀ

Il Pepe svolge un’azione stomachica, carminativa, aromatica, stimolante, antibatterica e insetticida. Favorisce la sudorazione, stimola le papille gustative provocando di conseguenza secrezione gastrica. Usato come diuretico, digestivo e rimedio contro la flatulenza, particolarmente utile nel trattamento della stipsi, della nausea, delle vertigini e dell’artrite.

Parti utilizzate

Si usa il frutto acerbo essiccato, utilizzato sia come spezia che come condimento.

Preparazioni

• Pepe nero in grani: raccogliere i frutti e lasciarli a fermentare per alcuni giorni in cumuli, quindi farli essiccare al sole: avvizziscono e diventando così duri e neri.

• Grani di Pepe bianco: immergere in acqua le bacche mature, eliminare la cuticola esterna e quindi lasciare essiccare i frutti grigi fino a quando diventano di colore bianco crema.

• Pepe verde in grani: Pepe immaturo che è conservato al freddo, in salamoia, oppure sott’aceto.

• Pepe macinato: macinare il Pepe della varietà preferita, poiché l’aroma del Pepe svanisce, rapidamente, si consiglia quindi di macinare i grani interi all’occorrenza.

• Grani di Pepe rosa: raccogliere i frutti quando sono giunti in maturazione completa e farli essiccare al sole.

• Olio essenziale: è possibile acquistarlo in erboristeria o in farmacia.

Salute

• Artrite, dolori muscolari in genere, reumatismi: le cause di queste malattie sono varie e complesse, si consiglia quindi di consultare uno specialista per individuare una cura e una dieta adatta, comunque, con un’azione stimolante, in questi casi è utile aggiungere sui cibi Pepe in grani o macinato, oppure fare massaggi sulle zone interessate aggiungendo a 50 ml di olio di oliva dieci gocce di olio essenziale di Pepe nero, dieci gocce di limone e cinque gocce olio di Timo.

• Catarro nei polmoni, raffreddore, tosse: aggiungere a 50 ml di olio di Mandorle 7 gocce di olio essenziale di Pepe nero, sette di Cinnamomo e due di Eucalipto, massaggiare il torace con il composto così preparato.

• Flatulenza: utilizzare Pepe nero in grani macinato al momento sui cibi, in questi casi assumere anche infusioni di radice di Zenzero, Cardamomo e Coriandolo.

• Nausea e stitichezza: in questi casi aggiungere nella dieta quotidiana l’uso di Pepe come aromatizzante dei cibi.

• Massaggi per migliorare una circolazione difficile: preparare un unguento come segue: aggiungere a 50 ml di olio di nocciole (olio vegetale utilizzato come solvente) 12 gocce di olio essenziale di Pepe nero, 12 gocce di olio essenziale di Ginepro e 8 gocce di Cipresso. Massaggiare delicatamente, con il composto preparato, le parti interessate muovendo le mani dal basso verso l’alto. Ripetere il massaggio, almeno due volte la settimana, prima di coricarsi alla sera.

• Stimolare, facilitare la digestione e la diuresi: utilizzare il Pepe macinato come condimento sui cibi, oppure aggiungere un pizzico di Pepe nero macinato al momento a un tè caldo di menta piperita, bere caldo o tiepido dopo i pasti principali.

In cucina

Il Pepe è una spezia che non è dolce né amara, è solamente piccante, possono quindi essere utilizzati nella preparazione di ricette dolci, salate, sughi, intingoli e marinate. I grani interi servono per insaporire brodi, liquidi di cottura, piatti cotti in forno, al cartoccio, a base di carne e pesce, macinati grossolanamente sono ingredienti essenziali nelle diverse miscele di spezie asciutte, da quelle asiatiche, a quelle africane e mediorientali o occidentali.

Una di queste miscele di facile preparazione è il piccantissimo Gran Masala indiano ottimo per accompagnare salse a base di cipolla per carne e pollame. Spezzare due stecche di cannella e sbriciolare tre foglie di Alloro, riscaldare una padella con un filo d’olio e arrostire insieme alla cannella e all’Alloro 20 g di Pepe nero in grani, 40 g di semi di Cumino, 25 g di semi di Coriandolo, 20 g di semi di Cardamomo e 15 g di chiodi di Garofano, mescolare fino a quando le spezie si scuriscono. Lasciare raffreddare, quindi macinare e unire 15 g di macis macinato, si conserva per 3-4 mesi in un contenitore ben chiuso. Infine grazie alle sue proprietà antisettiche e antimicotiche è utilizzato come conservante alimentare per salumi, salsicce e formaggi.

CURIOSITÀ

I grani di Pepe bianco si ottengono immergendo in acqua le bacche mature, se ne elimina la cuticola esterna e si lasciano essiccare i frutti grigi fino a quando diventano bianco crema. Il Pepe verde in grani è Pepe immaturo che è conservato al freddo, in salamoia o sotto aceto. Infine, il Pepe rosa è costituito dalle bacche giunte alla fine della maturazione la quale possiede un sapore più aromatico che pepato.