Le produzioni tipiche

La globalizzazione e la crescente liberalizzazione dei mercati, hanno mutato il quadro competitivo internazionale, con la conseguente creazione di nuove situazioni nei vari comparti, specie nel settore agricolo e agroalimentare. Ciò rappresenta un rischio per le produzioni di massa, soprattutto per gli operatori di dimensione economica ridotta quali quelli del nostro territorio, ma può costituire un’opportunità per le produzioni agroalimentari di qualità, se sostenute da una attività di orientamento del consumatore e da una forte politica di valorizzazione e tutela. Le produzioni “tipiche” o “del territorio” o di “nicchia” fanno parte della storia e della tradizione produttiva e gastronomica del nostro territorio, rappresentando importanti “attivatori” di sviluppo socioeconomico per le stesse aree di origine. Il loro successo di mercato che, nel tempo si è andato consolidando anche al di fuori del territorio di provenienza, ha purtroppo trovato ostacoli in prodotti succedanei che, in maniera inopportuna, ne hanno utilizzato il medesimo nome. Pertanto bisogna orientare i consumatori a privilegiare la qualità alla quantità e favorire una domanda più consistente di prodotti agricoli e agroalimentari aventi un’origine geografica determinata. Bisogna mirare a valorizzare il legame dei prodotti con il territorio di provenienza, conferendo loro originalità, forte identità e tradizionalità, tutti elementi fortemente richiesti da un crescente segmento di consumatori, disposti anche a riconoscere un maggiore prezzo in cambio di garanzie adeguate. L’Unione europea, allora Comunità economica europea, nel 1992 emanò i regolamenti n. 2081 e n. 2082, considerati due capisaldi nella politica di qualità per il settore agroalimentare. Il primo riguarda la protezione delle denominazioni di origine protetta (DOP) e delle indicazioni geografiche protette (IGP) dei prodotti agricoli ed alimentari, abrogato e sostituito dal regolamento (CE) n. 510/2006 del 20 marzo 2006; il secondo, abrogato e sostituito dal regolamento (CE) n. 509/2006 del 20 marzo 2006, riguarda le loro attestazioni di specificità (AS o STG). Tali regolamenti mirano a garantire il consumatore sull’origine e la specificità di un determinato prodotto e, nello stesso tempo, a proteggere i produttori impegnati in produzioni artigianali. Con questi regolamenti furono istituite, e sono mantenute, le tre categorie (DOP, IGP, STG) che riconoscono la qualità dei marchi nazionali a livello europeo. Quindi oggi in Europa un prodotto può essere denominato con una indicazione geografica che ne definisca la provenienza solo rispettando un apposito disciplinare, cioè norme di produzione prestabilite e riconfermate durante le varie fasi che portano alla registrazione come DOP o IGP e superando i controlli in merito all’effettivo rispetto di tali norme. Altrimenti, la sua qualità può essere garantita nel rispetto di uno schema produttivo, una sorta di ricetta, anch’essa definita e controllata, che in qualsiasi parte d’Europa permetta di ottenere produzioni con caratteristiche di qualità elevata (STG o AS). Si ritiene opportuno, al fine di comprenderne meglio il significato, descrivere cosa nascondono queste sigle, utilizzando alcune frasi estratte dagli ultimi regolamenti che le codificano.Per DOP, cioè Denominazione di Origine Protetta, si intende il “nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare: • originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese, • la cui qualità o le sue caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi fattori naturali e umani e • la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata”. Insomma il legame tra il prodotto e la zona deve essere essenziale: non deve essere possibile ricreare le stesse condizioni altrove. È l’equivalente europeo della DOC per il vino. Per IGP, cioè Indicazione Geografica Protetta, si intende il “nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare: • come originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e • del quale una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possono essere attribuite a tale origine geografica e • la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata”. Anche la denominazione IGP, come la DOP, identifica il prodotto con il territorio. Tuttavia, questo legame è più blando. L’identificazione geografica può essere protetta anche se una o più fasi di produzione avvengono in territori diversi (ad esempio, le materie prime provengono da un’altra regione) e anche se non è dimostrato che le caratteristiche specifiche del prodotto siano dovute alla sua regione di provenienza. Per STG, cioè Specialità Tradizionale Garantita, si intende il prodotto che si differenzia da altri similari in quanto ha: • una specificità, ossia: un “elemento o l’insieme di elementi che distinguono nettamente un prodotto agricolo o alimentare da altri prodotti o alimenti analoghi appartenenti alla stessa categoria”; • una tradizionalità, ossia: “un uso sul mercato comunitario attestato da un periodo di tempo che denoti un passaggio generazionale” identificato in almeno 25 anni. Inoltre il prodotto STG deve essere ottenuto utilizzando materie prime tradizionali, ovvero abbia una composizione tradizionale, ovvero abbia subito un metodo di produzione e/o trasformazione di tipo tradizionale. Essa offre la possibilità di tutelare le denominazioni di prodotti ormai divenuti “generici” e cioè non più legati a particolari aree di produzione (come la Mozzarella o la Pizza Margherita), ma che abbiano mantenuto “una ricetta tradizionale”, indipendentemente dal territorio. Qualsiasi produttore di tutta l’area europea, rispettando le prescrizioni e i vincoli richiesti, può utilizzare la specialità tradizionale. Una migliore comprensione dell’applicazione dei criteri illustrati potrà venire dalla lettura delle schede delle DOP e IGP riconosciute che vengono tate in questo volumetto. Per alcune la procedura è stata semplice e rapida; altre hanno incontrato ostacoli più o meno problematici; tutte, comunque, sono l’espressione di un sistema produttivo che cerca di fare del perseguimento dell’alta qualità il proprio cavallo di battaglia.
I MARCHI L’Unione europea, allo scopo di uniformare e rendere facilmente riconoscibili i prodotti ottenuti nel rispetto dei regolamenti (CEE) n. 2081 e n. 2082, ora sostituiti dai regolamenti (CE) n. 510/2006 e n. 509/2006, ha studiato e pubblicato alcuni marchi identificativi. Infatti esistono tre marchi, qui riprodotti, il cui uso da parte del produttore, peraltro, di solito è facoltativo. Essi non rendono immediatamente rilevabile la differenza fra i tre tipi di tutela e ciò evidenzia la scelta comunitaria volta alla uniformità promozionale che, anche se criticabile, nella sua semplicità porterà in futuro a capire, con un semplice colpo d’occhio, di trovarsi di fronte ai prodotti agricoli o alimentari migliori d’Europa.Assodato che l’uso del marchio europeo è facoltativo, si vuole evidenziare come le denominazioni non sono di proprietà o di uso esclusivo dei promotori, ma possono essere utilizzate da tutti coloro che ne rispettano il disciplinare di produzione approvato; da chiunque, quindi, ottenga il prodotto in questione nella zona di produzione prevista e secondo le regole prescritte, compreso l’inserimento nel sistema di controllo messo in pratica dagli organismi autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali alla certificazione del prodotto.