IL NOSTRO MIELE

Nelle famiglie contadine delle nostre zone, il miele è sempre stato il nutrimento per eccellenza e veniva dato anche ai lattanti per prevenire i mali di stagione. Anche gli adulti ne facevano molto uso per dolcificare le tisane calde o per prevenire tosse e mal di gola nel latte caldo. Costituito per la maggior parte di zucchero (70-80%) e un 18% d’acqua, per la parte che rimane questo alimento è costituito da sostanze molto importanti quali proteine, vitamine, acidi organici, sali minerali, enzimi e aromi derivanti dai fiori da cui è prelevato il polline. Fra gli alimenti energetici il miele è sicuramente ai primi posti in classifica. Essendo inoltre un alimento predigerito dalle api che hanno trasformato il saccarosio in zuccheri semplici è particolarmente leggero per l’organismo che lo assumerà. Per millenni questo alimento è stato l’unico dolcificante ed è stato usati in mille modi diversi, al punto che gli antichi egizi lo consideravano un dono prezioso dai poteri sovrannaturali. Molte sono le varietà di miele prodotte nelle nostre zone e tutti con colori e caratteristiche di gusto e profumo diverse. Accanto al tipo “millefiori”, indubbiamente il più completo, perché frutto del nettare di numerose varietà floreali, esistono mieli “monoflora” prodotti dalle api che hanno succhiato il nettare da una sola specie vegetale. Questi mieli, così diversi nel colore, nella consistenza, nel profumo e nel sapore, riflettono le caratteristiche della pianta bottinata (“saccheggiata”). Fra questi ultimi ci sono: il miele di erica, che ha proprietà diuretiche, antianemiche, antireumatiche e ricostituenti; quello di castagno, scuro e aromatico, che favorisce la circolazione del sangue, è astringente e antiemorragico; di acacia, color oro trasparente e dal sapore delicato, indicato soprattutto per i poppanti e i bambini, in grado di produrre effetti febbrifughi, espettoranti e spasmolitici; di abete, di colore quasi nero e di sapore molto gradevole, con ottime proprietà antisettiche, da usare nei casi di bronchite, tracheite, influenza ecc.; di timo, dall’aroma e dal gusto pronunciati, pure potente antisettico da utilizzare in caso di malattie infettive; e infine di tiglio, color giallo chiaro trasparente, sudorifero e sedativo del sistema nervoso.

Il miele viene usato moltissimo anche in cosmesi fin dai tempi che furono.

Crema antirughe

Le nostre nonne per combattere le rughe del viso e del collo preparavano una crema molto efficace: prendevano 2 cucchiai di miele, 30 g di succo di cipolla e delle cera vergine d’api; scaldavano il tutto a bagnomaria, mescolando con un cucchiaio e poi lo lasciavano raffreddare lontano dal fuoco, mescolando ancora. Applicavano la crema sul viso, soprattutto intorno agli occhi, agli angoli della bocca e sul collo.

Maschera al miele

Per rendere la pelle liscia e luminosa mescolavano qualche cucchiaio di miele millefiori con qualche goccia di limone; lo distribuivano quindi su viso e collo e lasciavano agire per una ventina di minuti. Toglievano infine la maschera con acqua fredda.

Torta di noci al miele

Ingredienti per la pasta:

g 600 di farina, g 300 di burro,

g 250 di zucchero, 4 tuorli.

Per farcire e guarnire:

400 g di miele fluido,

g 250 fra gherigli di noci e nocciole,

g 100 di burro, cannella,

Zucchero a velo.

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, mettere nel mezzo il burro,lo zucchero e i tuorli e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Spianare la pasta in uno spessore sottile e con una parte di essa foderare il fondo e i bordi di una tortiera imburrata. Su questo strato si pasta disporre i gherigli di noce e le nocciole in modo regolare. In una casseruola posta su fuoco dolce mescolare il miele con la cannella e il burro indicato per il ripieno. Versare il composto nella tortiera e distribuirlo bene. Coprirlo con il resto della sfoglia e sigillare completamente i bordi. Cuocere per un’ora in forno a 180°. La torta si serve fredda, cosparsa di zucchero a velo.

Grappa al miele

Ingredienti:

Un litro di grappa,

50 g di miele,

2 g di cannella,

3 chiodi di garofano,

Una scorza di limone (solo la parte gialla).

Lasciar macerare per una decina di giorni gli ingredienti (tranne il miele) con ¼ di litro di grappa in un vaso a chiusura ermetica, agitando di tanto in tanto. Filtrare; sciogliere il miele nella rimanente grappa riscaldata a bagnomaria ed amalgamare il tutto. Imbottigliare, tappando con sughero e ceralacca. Lasciar riposare per tre mesi prima di consumare. É una grappa energetica e ricostituente.

Croccante

Ingredienti:

350 g di miele, 200 g di mandorle sbucciate, un limone (non trattato).

Mettere il miele in un tegame di acciaio inox, farlo sciogliere su fuoco dolce, unire le mandorle tagliate grossolanamente e, sempre rimescolando, lasciare che il miele assuma un color bruno dorato. Rovesciare su un ripiano di marmo o su un grande piatto leggermente unto d’olio e pareggiare il croccante tutto alla stessa altezza, schiacciandolo e tirandolo nella forma voluta con l’aiuto del limone.

Budino di semolino

Ingredienti:

g 150 di semolino, g 150 di miele d’acacia molto fluido,

g 30 d’uva passa, g 70 di pistacchi,

g 50 di frutti canditi, un litro di latte,

2 uova+2 tuorli, un limone,

un bicchierino di marsala dolce, burro.

Lasciar cadere a pioggia il semolino nel latte in ebollizione e, mescolando di continuo per 10 minuti con un mestolo di legno, cuocerlo su fuoco medio. Lasciarlo raffreddare, quindi unire dell’acqua, i tuorli sbattuti delle uova, il miele, i frutti canditi tagliati a dadini molto piccoli, i pistacchi scottati e pelati, l’uvetta rinvenuta e asciugata, la buccia del limone grattugiata e il marsala. Mescolare con cura e alla fine incorporare con delicatezza gli albumi montati a neve. Trasferire il composto in uno stampo imburrato e cosparso di semolino. Cuocere in forno medio per ¾ d’ora. Appena fuori dal forno, sformare il budino e servirlo caldo guarnito da una crema di miele (o da miele liquefatto) ottenuta frullando 100 grammi di miele con g 40/50 di burro e g 50 di panna.

Idromele

L’idromele è la bevanda fermentata più antica in assoluto, prodotta anche dai Celti che la chiamano “mead”, si consumava abbondantemente nei matrimoni perché si riteneva che stimolasse la virilità e la fertilità. Si beveva per un ciclo lunare intero dopo il matrimonio (il termine Luna di Miele sembra derivare proprio dal forte consumo di idromele da parte degli sposi durante quel periodo) per proteggere la sposa dal rapimento da parte del popolo delle fate (e rendere l’uomo più virile). I Greci la dicevano ambrosia, la bevanda per eccellenza degli Dei radunati sull’Olimpo. Ai tempi di Plinio il centro di produzione principale dell’ambrosia “vino di miele” si trovava nella Frigia (la parte costiera dell’attuale Turchia), ma si sa, i Romani poco conoscevano i barbari popoli del Nord. La parola stessa idromele dal greco hydor e méli ovvero acqua e miele ci dice come si produce la bevanda, ovvero dalla fermentazione del miele (processo naturale che avviene in concomitanza di umidità e calore) mescolato con l’acqua. In Bretagna l’idromele è una bevanda molto diffusa, consumata specialmente come aperitivo.

LA RICETTA

Preparare l’idromele è un procedimento casalingo, ovviamente ci vuole un po’ d’esperienza e sperimentazione, ma la ricetta base è semplicissima e non sono necessarie apparecchiature sofisticate. In pratica basterebbe miele e acqua perché i lieviti sono presenti naturalmente nel miele e anche nell’aria, ci vuole solo un po’ più di tempo prima che si inneschi la fermentazione rispetto ad aggiungere uno starter specifico, con la fermentazione naturale occorre rimestare più volte il preparato in modo da favorire la moltiplicazione dei lieviti. In Bretagna si aggiunge il succo di mela per aumentare il tenore alcolico.

Ingredienti per cinque litri di idromele:

-2 kg di miele non pastorizzato -2 limoni (o una punta di acido citrico) -un cucchiaino di lievito di birra (o lieviti da vinificazione) -un cucchiaino di zucchero di canna -3 lt acqua di fonte (aggiungendo ancora altra acqua si ottiene un idromele meno dolce e a più bassa gradazione) meglio usare acque oligominerali (le dosi esatte sono 320 gr di miele ogni litro d’acqua, e se si aumenta la dose di miele, l’idromele tende a diventare più dolce -una boccia di vetro da 5 lt (come sempre da evitare la plastica) in alternativa al classico fermentatore di metallo.

Procedimento:

Fate riscaldare 3 lt d’acqua di fonte in un pentolone ben lavato. Prima che l’acqua arrivi ad ebollizione abbassate la fiamma e cominciate a versare i 2 kg di miele nel pentolone. (E’ in questa fase che i più esperti aggiungono i nutrienti per i lieviti e le spezie). Rialzate la fiamma ma rimanete sempre sotto alla soglia della bollitura (ovvero fino a 80°) e mescolate per circa 10-15 minuti poi spegnete la fiamma e lasciate riposare il tutto, finché non raggiunge la temperatura corporea ovvero più precisamente i 37° (è importante far raffreddare il preparato molto rapidamente mettendo la pentola dentro all’acqua fredda finché al tatto lo sentiamo tiepido).

FERMENTAZIONE E MATURAZIONE

E’ questa la fase più delicata della preparazione: versate il “mosto” in una damigiana da 5lt accuratamente sterilizzata, aggiungere il succo di due limoni. Far sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero di canna (che aiuta il processo di fermentazione, ma non è che sia poi così indispensabile visto che il miele è pieno di zucchero) giustamente la temperatura è fondamentale per l’attivazione del lievito come quando si prepara il pane se è troppo freddo il lievito agisce molto lentamente o si addormenta se è troppo alta il lievito muore, appena il lievito comincia a schiumare versatelo nella damigiana, (eventualmente aggiungete acqua ma non fino al collo della bottiglia perché durante la fermentazione il mosto aumenta di volume e deve restare un po’ di ossigeno), chiudete la damigiana usando della carta porosa, ossia la comune carta assorbente. Oppure tappare con l’apposito gorgogliatore. Durante la fermentazione -molto violenta- il composto ricaccia tantissima anidride carbonica e quindi c’è la necessità di far uscire l’aria ma nello stesso tempo proteggere il liquido dalla polvere. Bene tutto il processo di fermentazione deve avvenire al buio o comunque lontano dalla luce diretta. Qui le ricette divergono e i sapori dell’idromele anche. Si consiglia di lasciare fermentare in un luogo chiuso e buio ad una temperatura tra i 18 e 24-30 gradi per 4 settimane (ma anche fino a 40 giorni) vediamo che il “mosto” da torbido e denso si schiarisce e sul fondo si forma uno strato di deposito. E’ il momento di travasarlo in un altro boccione, filtrandolo e poi proseguire nell’affinamento. Una volta l’affinamento avveniva nelle botti (la barricatura è utilizzata anche per le altre bevande alcoliche servendosi di piccole botti di legno che permettono una maggiore ossigenazione del contenuto e il rilascio dei cosiddetti aromi terziari tipici) anche per molti anni. Lasciate invecchiare: a 3-4 mesi l’idromele è già bevibile, più dolce e meno alcolico, basta un assaggio e se ci piace così imbottigliate (ma vi consiglio di lasciarlo maturare ancora un po’); se si lascia fino a sette-nove mesi l’idromele diventa più secco e più alcolico migliorando nel sapore. Imbottigliate e chiudete con tappi di sughero, non usate altri tipi di tappi, perché il liquido continua sempre a fermentare anche se lentamente. Una volta in bottiglia l’idromele si conserva per circa un anno, ed una volta aperta la bottiglia deve essere consumata un due-tre giorni (tenendola in frigorifero). Altre ricette prevedono l’aggiunta di vari aromatizzanti naturali quali spezie – chiodi di garofano, cannella, noce moscata- frutta – lamponi, more, fragole, succo d’uva – e erbe come luppolo, lavanda, camomilla, erica la fantasia umana e vasta quanto le offerte che la natura ci porge. La varietà di sapore con un idromele aromatizzato passa dal dolce all’amarognolo. La gradazione alcolica va dall’8% al 18% ma può raggiungere la forza di un distillato (dipende molto dallo starter utilizzato). Come detto all’inizio se si lascia all’aria aperta l’idromele così preparato (come qualsiasi vino buono) diventa aceto se vogliamo velocizzare il processo basta aggiungere un po’ di aceto di vino come starter. La temperatura ideale per la fermentazione in aceto è di 15°.

DOLCE O SECCO?

L’idromele tende a diventare più secco con la maturazione, e nella produzione casalinga è impossibile interrompere la fermentazione, quindi ci si affida al tipo di lievito. L’idromele va bevuto fresco (8-10°C) a mio avviso è una bevanda da degustazione dopo pasto, ma c’è chi lo abbina ai formaggi erborinati o a pasta dura stagionati (io preferisco abbinarli direttamente con il miele).