CRAUTI

download (7)Il cavolo cappuccio e la rapa, dopo la fermentazione vengono chiamati Crauti, si presentano a striscioline fini e compatte con gusto molto acido e di colore giallognolo.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE

I cavoli cappuccio vengono raccolti a fine settembre, primi di ottobre. Dopo la raccolta si distendono in un luogo arioso per circa otto giorni ad asciugare, quindi si staccano le foglie esterne con un coltello, si leva il torsolo e si tagliano con un”apposita affettatrice. Vengono disposti a strati in contenitori alimentari (una volta erano barili di legno), sul fondo dei quali sono state precedentemente poste delle foglie di cavolo cappuccio. I vari strati sono alternati ad una manciata di sale, al quale possono essere aggiunti semi di cumino, finocchio selvatico e bacche di ginepro. Qualora si vogliano aggiungere anche le rape, queste vengono affettate finemente (passaggio doppio nell”affettatrice) e disposte nel contenitore assieme al cavolo cappuccio. L”aggiunta delle rape conferisce ai Crauti maggiore leggerezza, digeribilità e un gusto tipico. A riempimento raggiunto dei contenitori, i Crauti devono essere ben pressati, quindi coperti con qualche foglia di cavolo al di sopra delle quali va posto un coperchio con un peso, per mantenere una pressione costante all”interno del contenitore. Così coperti e pressati, i Crauti vengono lasciati fermentare, prima a temperatura ambiente, per una settimana, poi al fresco di una cantina per almeno 3-4 settimane. Dopo cinque settimane i Crauti sono pronti per il consumo. A questo punto si leva il coperchio, le foglie di cavolo, il liquido in esubero, si lava il coperchio e si versa dell”acqua fresca in modo da coprire il tutto per 10 cm. Volendo prelevare dei Crauti, si allontana l”acqua con una pignatta e si toglie la parte di prodotto che necessita uniformemente per tutta la superficie, si ricopre con il coperchio e si aggiunge nuovamente acqua fresca e si rimette il peso. Ogni otto giorni si deve rinnovare l”acqua e lavare il coperchio. Conservazione: i Crauti si conservano in locali freschi a 8 °C-12 °C. Stagionatura: cinque settimane.

Materie prime e attrezzature utilizzate per la preparazione:
Per 10 kg. di Crauti con le rape si utilizzano:
kg. 7 di cavolo cappuccio autunnale, kg. 3 di rapa, hg. 3 di sale fino, gr. 40 di cumino, semi di finocchio selvatico o bacche di ginepro.
Attrezzatura: un mastello di legno o di plastica per contenere i cavoli dopo essere stati sfogliati, una affettatrice in legno o plastica con lame in acciaio, un recipiente ampio per affettarli, un contenitore alimentare per la conservazione e la stagionatura, un disco di legno per la copertura del barile e un peso adeguato.

CURIOSITA’

Il Mariani nella sua opera “Trento con il Sacro Concilio 1673” afferma che: “Di questi Cavoli si fanno i Crauti, Cibo, che vi s”usa molto, e più in Terra Tedesca, dove entra nelle mense a segno, che senza Crauti non si fa quasi Pasto in tutto l”anno.”