BURRO

download-10Tratti distintivi Il burro è la parte grassa del latte, separata dal siero e condensata. Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte. Si tratta di un fluido con punto di rammollimento prossimo alla temperatura ambiente, di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni. Viene usato come condimento e in cucina, analogamente agli oli vegetali e allo strutto. A parte l’uso alimentare, ha trovato uso come ingrediente in cosmetici, medicinali e lubrificanti.
Nei climi temperati, a temperatura ambiente il burro è morbido poiché grazie ad un punto di fusione compreso tra 28 e 33 °C, si scioglie facilmente.
Solitamente è di colore giallo pallido, e può variare da giallo intenso a quasi bianco. Indicativamente, per quanto riguarda il prodotto naturale e nelle produzioni derivanti da latte di animali ad alimentazione fresca, è bianco d’inverno e più giallo d’estate, a causa della diversa alimentazione degli animali da latte, fonte di carotenoidi naturali. Il colore giallo può anche essere conseguenza di alterazioni, dall’irrancidimento fino all’eventuale aumento della carica batterica acquisita, a causa di un periodo di tempo relativamente lungo trascorso tra la mungitura e la burrificazione, inoltre può essere colorato artificialmente con carotene ed altre sostanze. Il colore bianco, può invece riottenersi per procedimenti industriali di rifusione.
Secondo la legge italiana (l. 202/1983) la denominazione senza aggettivi di burro “è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca” e non può contenere grassi diversi aggiunti; come sovrascritto esistono varietà di burro di altre origini. Il burro di bufala (Bubalus bubalis), ad esempio è un prodotto tipico campano, il burro di yak (Bos grunniens), è ingrediente tradizionale di piatti e bevande tibetane, come la tsampa, e viene aggiunto al tè costituendo la bevanda principale del paese, il burro di capra è tuttora un prodotto di tradizione alpina.

Tipologie produttive e qualitàPer quanto riguarda la qualità, a livello produttivo ma non merceologico, visto il non obbligo dell’indicazione, la produzione del burro si può suddividere in:
Burro centrifugato. Di alta qualità, prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto, e proveniente da una filiera sempre a bassa temperatura.
Burro di affioramento o burro di caseificio. Di minore qualità, prodotto generalmente come sottoprodotto della produzione casearia, dove l’affioramento spontaneo, a temperatura ambiente, genera una certa carica microbica che obbliga ad ulteriori trattamenti industriali.
Burro grezzo, prodotto intermedio stoccato in attesa di rifusione e pastorizzazione. Denominato anche “zangolato di creme fresche” per la burrificazione, prodotto da affioramento da inviare a ulteriori processi.
Burro di siero, prodotto non direttamente dal latte ma come sottoprodotto dei grassi residui nel siero di origine casearia, Di qualità ulteriormente inferiore.
Diverse disposizioni di legge, successive nel tempo, permettono in Italia la miscela, in modo normato, dei diversi tipi.
Il burro italiano è generalmente di bassa qualità, poiché le tecniche di lavorazione del latte sono principalmente orientate a produrre formaggi di qualità (come il Parmigiano-Reggiano), così il burro in Italia viene prevalentemente prodotto per affioramento e ad alte temperature invece che per centrifuga e a basse temperature, e spesso viene utilizzato anche il siero del latte.
Diversamente da quanto avviene in Italia, dove il burro salato è poco diffuso, negli Stati Uniti e nel nord Europa il burro in vendita può essere normale o salato. Negli Stati Uniti può inoltre contenere conservanti.
Dopo essere stato profondamente demonizzato negli ultimi decenni del XX secolo, specialmente nell’Europa Meridionale, il burro sta lentamente riacquistando popolarità, e gli specialisti ne consigliano un consumo non eccessivo ma nemmeno troppo ridotto, alternandolo all’olio extravergine d’oliva. Il burro è infatti meno calorico degli oli, non idrogenato o ottenuto chimicamente come molte margarine e ricco di fondamentali nutrienti come calcio, proteine del latte e vitamina A. Ne è sconsigliato un utilizzo consistente nei casi di ipercolesterolemia.