BIRRA ARTIGIANALE DELLE NOSTRE VALLI

Il Trentino è una terra di tradizione vignaiola da molte generazioni. Negli ultimi anni, però, si è riscoperto anche un buon produttore di birre artigianali. Questa specialità è prodotta in piccoli birrifici di valle, altamente tecnologici, frutto della passione della ricerca e della preparazione di mastri birrai che adorano sperimentare nuove tecniche e nuovi sapori. Un piccolo esercito di cultori del gusto, hanno intrapreso con dedizione e serietà, l’arte della birra creando delle chicche del gusto territoriale. Le prodizioni sono quasi sempre limitate e la commercializzazione non va oltre la valle o poco più, ma è un movimento in continua crescita. La rinascita, a partire dall’anno 2000, delle fabbriche di birra in Trentino è oggi una realtà promettente che ha mostrato le proprie potenzialità. Le birre sono tutte diverse e cambiano sapore in base alle materie prime utilizzate e alla mano del mastro birraio che le produce. Nelle produzioni artigianali trentine c’è però, accanto alla ricerca continua della qualità, un tratto comune riconoscibile nella loro “territorialità”, espressa in aromaticità talvolta inedite (olive, mela, spezie alpine, frutta…). I progetti ambiziosi non mancano come la produzione di birre Gluten Free. Per quanto riguarda la Val di Sole una nota di merito la spendiamo per la Birra Pejo, che Marco Framba, dopo aver conseguito il diploma all’Istituto Agrario ed aver sperimentato il lavoro in varie cantine nazionali ed estere, si è messo a produrre in un piccolo locale in Val di Pejo. Utilizzando l’acqua purissima delle nostre fonti e materie prime sceltissime, produce quattro tipi di birra molto apprezzati. La birra Pejo Pejo: è una birra dorata, velata-chiara, con schiuma bianca. Al naso presenta note di miele e floreali. In bocca si presenta con un corpo leggero ed un amaro non invasivo. La carbonazione medio-bassa garantisce un’ottima bevibilità. La birra Lynxs: è una birra ambrata, velata, con schiuma bianca, fine e persistente. Al naso presenta note floreali, erbacee e di miele. In bocca è corposa, con un amaro netto ma ben bilanciato per garantirne la freschezza senza però essere invadente. La carbonazione medio-bassa garantisce un’ottima bevibilità. La birra Aqvila: è una birra scura, con schiuma fine e compatta. Al naso è speziata, spiccano note di caffè, cereali, amarena e miele. In bocca è molto corposa, con un amaro bilanciato e non invadente, bassa carbonazione. La birra Goji: è una birra ambrata, prodotta con l’aggiunta di bacche fresche di Goji biologico coltivato nella Val di Pejo. Al naso spiccano note fruttate ed erbacee. In bocca è leggera e rinfrescante, con un amaro delicato che lascia affiorare il sapore del Goji.

CENNI STORICI SULLA BIRRA

I sumeri

Le prime tracce storiche dell’esistenza della birra risalgono al celebre “monumento blu” dell’epoca sumera (circa 3700 a.C.). Vengono rappresentati attraverso caratteri cuneiformi i doni propiziatori offerti alla dea Nin – Harra: capretti, miele ed appunto birra.

I babilonesi

Hammourabi, Re di Babilonia (1728-1686 a.C.), era considerato il Re della birra. Nel codice di Hammourabi, composto di ben 360 paragrafi, 3 riguardano la birra.

Gli egizi

Già dal 3400 a.C. gli egizi conoscevano la birra e la consideravano un dono degli Dei. Birra era sinonimo di vita e le sue virtù curative erano molto note. A scuola prima d’imparare a scrivere e leggere veniva insegnata la fabbricazione della birra.

I galli

I Galli contribuirono al miglioramento delle tecniche di produzione della birra e utilizzarono pietre riscaldate per migliorarne la cottura. Inventarono le botti di legno per ottenere un periodo di conservazione più lungo e per facilitarne il trasporto. Aromatizzarono le loro birre con vari ingredienti per renderle più gradevoli e variegate.

I greci ed i romani

I greci conobbero la birra attraverso i popoli dell’Asia Minore per via degli scambi commerciali attorno al VII secolo a.C. La consideravano poco virile per il basso contenuto alcolico e la consumavano quasi esclusivamente nei giorni in cui si svolgevano i giochi olimpici, poiché durante i giochi l’uso del vino era proibito. I Romani la apprezzavano soprattutto per le sue proprietà benefiche e curative, altrimenti veniva considerata come la bevanda dei poveri e dei barbari. Fu durante la massima espansione dell’impero che, attraverso gli Egizi, i legionari dell’antica Roma iniziarono a consumare la birra.

Paesi Bassi e Inghilterra

Nel 1420 in Baviera era già conosciuta la tecnica di bassa fermentazione. Il largo consumo, l’utilizzo del luppolo e l’affinazione delle tecniche favorirono l’ampliamento delle dimensioni dei birrifici, la standardizzazione delle botti e lo sviluppo del commercio della birra. Questo tipo di organizzazione prese piede soprattutto in Germania, nei Paesi Bassi e in Inghilterra. Tra il 1700 ed il 1900 vengono affinate le tecniche. I birrifici da poco più che artigianali diventano vere e proprie fabbriche di birra. Nascono le migliori scuole che tutt’oggi insegnano l’arte di produzione della birra.

Germani e celti

Con i “barbari” l’uso della birra si diffuse anche più a nord, nell’Europa continentale, nella Britannia e nell’Irlanda, paesi che ne fecero il simbolo della loro nazione.

Dal medioevo al xx secolo

Dopo essere scomparsa dalla storia, approssimativamente per cinque secoli, la birra rinacque nell’ VIII e IX secolo. Anche se rimase un prodotto artigianale, il primo a portare in questa epoca grandi cambiamenti fu Carlo Magno (771-814). Secondo sue precise disposizioni, ogni abitante doveva adoperarsi nel curare una parte dell’orzo necessario alla produzione della birra. Nel medioevo in Baviera esistevano circa 500 birrerie monastiche. I monaci in quell’epoca predicavano alla gente di bere la birra piuttosto che l’acqua, spesso inquinata e portatrice di malattie come tifo e colera. Dal IX secolo si iniziò ad aromatizzare la birra. Fu un processo graduale per la difficoltà di stabilire e dosare la giusta proporzione dei vari ingredienti. Il luppolo portò un cambio epocale nel XI secolo quando una botanica fiamminga ne scoprì i benefici.

L’Italia e la birra

I primi consumatori di birra in Italia furono gli etruschi, che utilizzavano una bevanda chiamata pevakh, fatta con segale e farro, poi con frumento ed aromi. Snobbata dai Romani, si sviluppò soprattutto a seguito delle successive invasioni dei Barbari, che quando si spostavano ne portavano al seguito grandi provviste. Oltre a portare la loro amata birra, i Barbari trasmisero i procedimenti di produzione. In principio era una bevanda forte, di alta fermentazione, spesso diluita per attenuarne il corpo. Non era amata come il rinomato vino ma poco per volta si introdusse nelle abitudini di molte popolazioni. La prima città a diventare produttrice di birra fu Pavia, capitale longobarda nel V secolo. Anche in Italia la birra era prodotta principalmente all’interno di monasteri, dove venivano create bevande di buona qualità e con buone virtù terapeutiche grazie all’azione delle erbe utilizzate. Il più importante fu il monastero di Montecassino, che abbracciò la cultura delle birre “trappiste” ancora oggi viva in alcuni monasteri dei Paesi Bassi. Nel XVIII secolo nacquero le prime fabbriche di birra, quasi tutte a nord, dove si trovavano più facilmente fonti di acqua ideali e temperature più basse per sopperire alle carenti tecniche per il mantenimento del freddo. Oltretutto vi era l’influsso degli Austriaci, allora maestri nel procedimento di produzione. Tra il 1890 e il 1900 in Italia si contavano oltre 100 birrifici.

LE MATERIE PRIME

Una buona birra nasce dalla combinazione ottimale di quattro elementi fondamentali: acqua, orzo, luppolo e lievito alle quali si aggiungono la tecnica usata e l’esperienza famigliare acquisita oppure la specifica preparazione professionale. Non a caso le birre più famose del mondo devono la loro originalità proprio al tipo di acqua che è legato alla regione geografica nella quale sono allocati i grandi birrifici.

L’acqua

L’elemento fondamentale, e più abbondante (circa 90% del prodotto), al tempo stesso parte del prodotto è utilizzato per tutto il procedimento di fabbricazione dall’ammostamento al confezionamento. È stimato che l’utilizzo di acqua sia circa 7 volte il volume della birra prodotta. Vi sono sorgenti di acqua con un apporto più o meno ricco di sali. In passato i birrifici venivano costruiti in funzione di questo fattore.

Il malto

Il malto è la cariosside, ossia il chicco di cereale, che ha subito la germinazione e l’asciugatura in modo da risvegliare gli enzimi in esso contenuti. I cereali che vengono più comunemente maltati sono l’orzo, il più utilizzato; il frumento e il sorgo.

Il frumento

È il secondo tipo di cereale più utilizzato per la produzione di birra. Conferisce un gusto tipico fresco, con un tocco di acidità, che ritroviamo nelle Weissen, nelle Lambic e nelle Bière Blanche. È coltivato in gran parte dell’Europa, in Sud America, Stati Uniti e Canada.

Il sorgo

È anch’esso un cereale ma viene coltivato soprattutto nel continente africano. Il suo nome significa “grano della Siria”. La sua principale caratteristica è quella di essere una pianta molto resistente ad ambienti caldi e siccitosi.

Grani duri

Mais e riso, ricchi di amido puro, vengono utilizzati per aumentare la quantità di amido nella fabbricazione del mosto, senza aumentare la quantità di proteine. Il loro utilizzo permette di migliorare la stabilità delle birre.

Frutta e spezie

Frutta e spezie venivano utilizzati ancora prima della scoperta del luppolo per conferire aromi particolari alle birre. Ancora oggi l’utilizzo di questi aromi (rosmarino, coriandolo, cannella, curaçao, noce moscata o aromi particolari come il miele ed il tabacco) è molto diffuso per creare dei prodotti con sfumature variegate di profumi e colori.

Il lievito

Il lievito è un microorganismo unicellulare. Si nutre delle proteine presenti nel mosto e trasforma gli zuccheri (maltosio) in alcool e anidride carbonica. Per ogni mastro birraio la scelta del lievito è determinante poiché è l’elemento che conferisce la propria caratteristica distintiva alla birra. Al termine della fermentazione la quantità di lievito è triplicata e può essere riutilizzato. Per questo il lievito è una materia prima particolare, essendo rinnovabile. La cosiddetta “madre” del ceppo di lievito viene conservata nelle banche del lievito.

Il luppolo

Il luppolo, l’“oro verde della birra”, pianta perenne della famiglia delle cannabaceae, si coltiva in tutti i Paesi europei conosciuti per la fabbricazione industriale di birra e nelle zone medio nordiche dell’Asia e dell’America. Chi attraversa la Germania rimane colpito dalla visione degli impianti specializzati (luppoleti) che raggiungono altezze considerevoli e richiedono sistemi di palatura e legatura molto costosi. Dai fiori femminili si ricava una sostanza detta “luppolina o farina di luppolo” che riveste un ruolo determinante nella produzione della birra, perché la rende più serbevole e le conferisce il caratteristico sapore amaro. Le varietà di luppolo si distinguono per la qualità e le caratteristiche di questi componenti. Il luppolo conferisce alla birra la nota amara ed è anche un ottimo conservante naturale. Può essere aggiunto al mosto utilizzando il fiore così come si trova in natura, macinato e compresso in piccoli cilindri oppure concentrato in forma gelatinosa. La scelta della varietà di luppolo e della relativa quantità è un elemento fondamentale nella caratterizzazione della birra. Nel corso dell’aromatizzazione i mastri birrai devono procedere con cura per dar vita a delle miscele di luppolo di diverse origini. Chi fa la birra in casa utilizza i fiori femminili delle piante che crescono ai margini dei boschi, lungo le rive dei corsi d’acqua o sulle reti metalliche degli orti fino a 1500 metri di altitudine. Il luppolo è specie dioica, con fiori maschili e femminili portati su piante diverse. I fiori femminili assumono l’aspetto di una piccola pigna (cono) formata da brattee sovrapposte come le tegole di un tetto (scandole). Al loro interno queste sono rivestite da ghiandole che secernono le sostanze costituenti della luppolina. Per la particolare e complessa composizione biochimica della luppolina, le infiorescenze femminili hanno impieghi in molti altri campi: della medicina umana, della farmacologia ufficiale e della tradizione familiare. Anche i boschi delle nostre valli sono ricchissime di luppolo incontaminato, e chi lo raccoglie in famiglia, lo usa soprattutto in cucina.

COME SI FA LA BIRRA

La produzione della birra inizia con la macinatura dei cereali che si sono scelti in funzione della ricetta. La quantità di farina destinata a la cotta è detta “versamento”. Il processo passa alla sala cottura. Qui avviene la miscelazione del malto macinato con l’acqua alla temperatura ideale, per una buona formazione delle proteine necessarie. La miscela viene quindi portata a temperature diverse per trasformare l’amido presente nel chicco, in zuccheri semplici e complessi: tale operazione è detta “saccarificazione”. Al termine della saccarificazione, questa miscela viene trasferita nel tino di filtrazione, dove la parte insolubile del mosto, detta “trebbia”, viene separata dal mosto. La trebbia è un alimento molto nutriente e ricco di proteine, utilizzato in zootecnia. Una volta riportato il mosto nella caldaia, la temperatura viene innalzata e inizia l’ebollizione. Viene dunque aggiunto il luppolo in precedenza dosato. Durante questo processo di bollitura il luppolo conferisce il suo aroma e le sue proprietà. Il processo ha una durata di circa 90 minuti. A questo punto il mosto sarà privo di microrganismi viventi, si sarà concentrato, colorato ed avrà ben distribuito gli enzimi. Per eliminare i residui di luppolo viene nuovamente effettuata la filtrazione. A fine ebollizione il mosto deve essere velocemente raffreddato ad una temperatura tra gli 8 ed i 12 °C, per una birra di bassa fermentazione e tra i 15 ed i 25 °C per una di alta fermentazione. Ciò eviterà al mosto di ossidarsi e permetterà una buona resa delle cellule di lievito. Il mosto raffreddato viene trasferito nel tino di fermentazione dove, ricco di zuccheri e sterilizzato dall’ebollizione, sarà ripopolato della quantità di lievito necessaria. Durante la fermentazione il lievito si nutre degli zuccheri, che trasforma poi in anidride carbonica e alcool. Al termine della fermentazione, quando quasi tutto lo zucchero sarà stato assimilato dal lievito, quella che ora possiamo già chiamare birra resterà in pausa alcuni giorni, durante i quali i lieviti si depositeranno (bassa fermentazione) o saliranno (alta fermentazione) per poi essere estratti. Una volta raggiunta la temperatura di 0 °C inizierà la fase di maturazione che varia in funzione della ricetta. Durante la maturazione il gusto della birra si affina e i lieviti rimasti continuano a depositarsi. La fermentazione prosegue arricchendo il prodotto di anidride carbonica. A questa temperatura avviene anche la chiarificazione del prodotto. Al termine della maturazione la birra è ancora torbida, è dovuto ai lieviti ancora presenti. Sarà dunque effettuata una fine filtrazione che vedrà sgorgare un prodotto limpido e brillante. Abbiamo ora il prodotto finito, pronto per essere consumato. Le ricerche di Pasteur hanno dimostrato che nel momento in cui la birra viene portata per 20 minuti alla temperatura di 60 °C, la stabilità biologica viene prolungata. Difatti, questo trattamento fa addormentare le cellule di lievito eventualmente ancora presenti nella birra, malgrado la filtrazione. Esistono oggi metodi diversi per effettuare la pastorizzazione che garantiscono lo stesso risultato in tempi più brevi. In ambito industriale questa tecnica è detta pastorizzazione flash. Queste operazioni nelle industrie moderne sono fortemente meccanizzate e richiedono un’apparecchiatura situata in un dipartimento distinto dalla fabbrica. Il travaso deve essere oggetto di molta cura.  La birra filtrata non può perdere la sua anidride carbonica durante il travaso, perciò ogni bottiglia o fusto sarà innanzi tutto messo sotto pressione. La birra non può nemmeno infettarsi, quindi le regole d’igiene saranno molto rigide. Tutti i fusti e le bottiglie saranno accuratamente sciacquati e lavati prima di versarvi della birra. La birra, travasata in buone condizioni igieniche e con la cura necessaria, presenterà una durata di conservazione sufficiente per essere messa sul mercato. Nelle fabbriche di birra, questo reparto si rivela sempre molto spettacolare, e merita di essere l’oggetto di una visita all’industria. Un buon numero di birre ad alta fermentazione sono rifermentate in bottiglia. Per fare ciò va aggiunto nella birra, filtrata o no, una determinata quantità di zucchero ed eventualmente un supplemento di lievito. La birra imbottigliata viene successivamente posta per qualche settimana in un locale riscaldato a +/- 25 °C. Lo zucchero aggiunto fermenta dando origine ad alcool e anidride carbonica, mentre il lievito si deposita lentamente sul fondo della bottiglia. Questo deposito viene general- mente chiamato “feccia” o “fondo”.